In Inghilterra c’è il tè delle 5. In America il tacchino per il giorno del ringraziamento. A Napoli la pizza Margherita. La tradizione culinaria fa parte del portato culturale di ogni paese e guai a metterla in discussione!
Un esempio? Nel 2017 cominciò a circolare su Youtube un video che mostrava le reazioni di alcuni cittadini napoletani, per lo più anziani, che si vedevano recapitare una pizza “hawaiana” al posto della margherita. Il video divenne virale in breve tempo, raggiungendo in pochi mesi il milione di visualizzazioni. Era uno scherzo, una semplice candid camera, indicativa però di come l’aggiunta di un singolo ingrediente anomalo (le fette di ananas) potesse destabilizzare le aspettative di una persona. Le pizze a Napoli sono solo ed esclusivamente 2: Margherita e Marinara. Esiste anche un’associazione, L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la cui mission è promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza napoletana preparata seguendo alcune direttive. Un esempio? Il centro della pizza deve essere sottile (possibilmente di massimo 4 mm), la cottura deve essere rapida (l’ideale sarebbe tra i 60 e i 90 secondi) e deve svolgersi esclusivamente in forno a legna, senza l’ausilio di teglie, direttamente sul piano cottura del forno. L’impasto? Deve riposare a lungo, per almeno 8 ore.
Per quel che riguarda i condimenti, anche qui, la tradizione non ammette repliche:
- Pomodoro pelato: distribuito in maniera uniforme su tutta la pizza
- La Mozzarella? Ovviamente di Bufala
- L’olio deve essere distribuito a spirale
A questi ingredienti fondamentali si aggiungono il basilico per la margherita e aglio e origano per la marinara (sulla quale non va la mozzarella).
Ma la pizza può anche essere “chiusa”: il tipico calzone al forno napoletano è a tutti gli effetti una pizza chiusa, con ripieno di ricotta di bufala, provola, salame, pomodoro e pepe. Per quest’ultimo la cottura è decisamente più lunga e può arrivare anche a 13-14 minuti.